アマゾン・食べる

パラー州は、バイーア州と並んで郷土料理で有名な土地。バイーア料理がアフリカから黒人が持ち込んだレシピによるものなのに対し、ここパラー州では、先住インディオが伝えた料理がそのままヨーロッパ移民たちに受け入れられ、現在でも好んで食されています。

TUCUPÍ（ツクピー）:
インディオ起源のスープ。これだけでは飲まず、、とり肉、魚、カニ等を煮込んだり、ピメンタ・デ・シェイロ（アマゾン特有の唐辛子。淡い黄色で小指の先ほどの丸い形をしており、その辛さは赤唐辛子の数倍とも思われる）を漬けて辛いタレを作ったりするときに使われる。マンジオッカ芋＝キャッサバを摩り下ろして絞った汁を加熱発酵させ（生の状態だと毒素を含んでいる）、塩やにんにくで味付けしたもの。作る人によって味が多少変わり、ツクピー専門店はそれぞれ独自の手作りの味を持っている。

PATO NO TUCUPÍ:（パット・ノ・ツクピー）
インディオ起源の料理。インディオ達は石のオーブンで野生の鴨を焼いたものをツクピーで煮てこの料理を作った。現在では、１０月のナザレ大祭時、６時間の聖体行列のあと家族揃ってこの料理を食するのがベレンっこの習慣になっている。七面鳥、鶏肉を代わりに使うと比較的さっぱりした、日本人好みの味になる。美味。是非お試しあれ。

材料：鴨一匹（中くらい）、ツクピー２リットル、ジャンブー（もともとブラジル北部に自生するキク科の植物。葉、花を噛むとピリピリした心地よい感覚が舌に残る。もともとインディオが食用にしていた）３束、塩、にんにく、胡椒、黄唐辛子。

作り方：鴨を、好みで作ったたれ（油、塩、玉ねぎ、にんにく、きゅうり、トマト、シェイロベルデ＝コリアンダー等）に一晩浸し下味をつけておく。鴨をオーブンで焼き（この時鴨が乾かないように時々たれをかけてやると良い）、こんがりと焼けたらそれを食べやすい大きさに切っておく。ツクピーを火にかけ暖めながら、切った鴨を加えていく。鴨が十分煮えたら、塩茹でしておいたジャンブーを加え、良くかき混ぜて出来上がり。米、ファロッファ（ファリーニャという、マンジオッカ芋を摩り下ろした粉をバター、にんにく等と一緒に炒めたもの）と一緒に食す。唐辛子のたれを加えると香りが増す。

TACACÁ:（タカカー）
インディオ起源の料理。材料：ツクピー、小エビ、ジャンブー、ゴーマ（ツクピーを絞った時に、ツクピー液を入れた容器の底に溜まるマンジオッカ芋のでん粉質）、塩、にんにく、黄唐辛子。街のあらゆる所にタカカーを出すスタンドがあり、爪楊枝でジャンブーを引っかけながらすする様がベレンの風物詩にもなっている。味はタイのトムヤンクンに少し似ている。「Tomou Açaí e Tacacá, e ficou」～アサイを飲んでタカカを飲んだら、（ベレンに）居着いちゃった～という言い回しがあるように、熱烈なファンが多い。ベレンではナザレ大通りのColegio Nazaré前の屋台が美味いタカカーを出すことで有名。

作り方：ツクピーを火にかけ、だしのため乾燥エビを少々加える。ジャンブーは太い茎や花を取り除き、塩茹でしておく。乾燥エビは良く水洗いし塩分をとり、頭、足を予め取っておく。―ゴーマの用意―、塩を加えた水を沸騰させ、そこに少量の水で溶いたゴーマを流しこみ弱火で透明になるまでかき混ぜる。

上記のものをクイアと呼ばれるひょうたんをくり貫いたお椀で食べるのだが、注ぎ方は次の順番を守ること。―唐辛子たれを小匙一杯入れ、熱いツクピーを柄杓に一杯、そこにお好みで塩を加え、ゴーマを底に柄杓に一杯注ぎ、さらにツクピーを一杯。エビとジャンブーを加えて出来上がり。熱々でどうぞ。

MANIÇOBA: （マニソバ）
インディオが狩りに出かける時にマニーバ（マンジオッカ）の葉をすり潰したものを携帯し、獲物と一緒に煮て食べたというのが起源。その後白人入植者からの影響を受け、干し肉等を加えるようになった。従って材料はマニーバの葉以外はフェイジョアーダ（日本でもおなじみになってきた、ブラジルの代表的豆料理）とほぼ同様。見た目はグロテスクだが、味はそうでも無い。おからに似たこくがある。

材料：マニーバ20束（すり潰したものを市場で買える）、調理済み豚肉1キロ、リングイッサ500グラム、ソーセージ500グラム、調理済み牛ホルモン2キロ、豚の皮付き油1キロ、ベーコン100グラム、調理済み牛タン1ヶ、調理済み牛足（出汁用）1ヶ、にんにく、塩、玉ねぎ、黄唐辛子、ローリエの葉。

作り方：すり潰したマニーバの葉を蓋をせずに5日間煮込む（夜のみ火を止める）。２日目に豚の皮つき油を切ったものを一緒に入れる（最後に形が無くなる）。５日後に調理済み肉を加え、さらに丸１日煮込む。肉に塩分が多く含まれているので、塩を加えるのは最後に、味を見てからにすること。

CARANGUEJO:（カランゲージョ）泥ガニ
ベレン周辺、マラジョー島のマングローブ林の根元の泥地に棲むカニ。泥をとり塩茹でしたものを専用の棒で叩きながらの食べ方をTOQUE-TOQUE（トキトキ）と言う。身をほぐしたものをトマト、玉ねぎ、シェイロベルデ、ファリーニャと混ぜたものを泥ガニの甲羅に詰めたものをカスキーニャと呼ぶ。市場で、まだ泥にまみれたカニが一匹５０セントで手に入る。レストランで食べると、1匹約2ドル程度。

これが一匹約50セント。泥のうえを這い回って、穴に腕を突っ込みながら奮闘するカニ取り屋の苦労を考えたら、安いもんです。

おいしそうな泥ガニ。小さなまな板の上で、こん棒で叩き割りながら食べます。かわいそうだなんて言わないでください。全てをしゃぶり尽くしたあとの、「うーっ、食ったぁ」という充実感がまた良いのです。普段音を立てて物を食べるのを毛嫌いするブラジル人ですが、これを食べるときはチューチュー音を立てます。

その他熱帯フルーツ：
AÇAÍ: （アサイ）主にパラー州に自生するアサイ椰子の紫の小さい実。薄い身の部分をすり潰した部分がアサイジュースになり、パラエンセはこれをコーヒー代わりに食後に飲む習慣がある。鉄分に富む健康食品。一回の摂取量としては、ひじきを上回る鉄分が含まれる。